Profiterol bir Fransız tatlısı değildir !   Bugün pastanelerin vitrinlerinde gördüğümüz, üzerine çikolata sosu dökülmüş o küçük toplar… Çoğumuz için Fransız mutfağının meşhur tatlılarından biri.   Peki ya size profiterolün hikâyesinin Osmanlı Sarayı’na kadar uzandığını söylesem?   Dahası var… Bu tatlının İzmir’deki Sevinç Pastanesi’ne kadar uzanan hikâyesinde Trabzon’dan İstanbul’a, İstanbul’dan İzmir’e uzanan bir aile var. Tiryandafilidis ailesi…  Ve bu hikâyeyi bugünlere taşıyan isimlerden biri de Vasil Usta.   Bu güzel hikâyeyi anlatan, araştırıp kaleme alan Miray Bacak’ın yazısından yola çıkarak sizi biraz geçmişe gidelim.   Çünkü bazen bir tatlının hikâyesi, kendisinden çok daha lezzetli oluyor.   Padişahın tatlısı… Hikâyemiz Sultan Abdülmecit döneminde başlıyor. Sarayın tatlıcıbaşısı vefat edince yeni bir usta aranıyor.   Trabzon’dan Apostol Usta saraya çağrılıyor. Padişaha sunulacak yeni bir tatlı hazırlaması gerekiyor.   Apostol Usta mutfağa yeni getirilen kalıp çikolatalardan bir sos hazırlıyor. Krem şanti ile doldurduğu  *Petite Chou*' ların üzerine bu çikolata sosunu döküyor ve Sultan Abdülmecit’in huzuruna çıkarıyor. Sultan tatlıyı çok beğeniyor. Ve bu yeni tatlı saray mutfağında “Padişah Tatlısı” adıyla yerini alıyor.   Şimdi buraya kadar güzel…   Ama hikâyenin asıl ilginç tarafı bundan sonra başlıyor.   Padişah Tatlısı nasıl profiterol oldu?   Apostol Usta’nın oğulları Stavro ve Yorgo Tiryandafilidis, babalarından öğrendikleri tarifleri Kadıköy’de açtıkları pastanede yapmaya başlıyor.   Pastane, Kadıköy Rıhtım’da, bugünkü İş Bankası’nın bulunduğu yerde.   Ünü kısa sürede yayılıyor. Apostol Usta oğullarına Padişah Tatlısı’nın tarifini veriyor ama bir de tembihte bulunuyor: Tatlıyı farklı bir isimle satsınlar.   Tiryandafilidis kardeşler de o dönemin modasına uyuyor.   Fransızca bir isim buluyorlar: Profiterol. Pastanenin kapısına da “Profiterol çıktı” diye yazıyorlar.   İnsanlar merak ediyor. “Bu profiterol de ne?”   Derken tatlının adı dilden dile yayılıyor.   Ve profiterol artık İstanbul’un sevilen tatlılarından biri oluyor.   Sonra Vasil Usta… 1921-1922 yıllarında Stavro ve Yorgo Tiryandafilidis arka arkaya vefat ediyor.   Miras çocuklarına kalıyor. Stavro Usta’nın çocukları Pirovolidis, Vasil ve Erifilie…   Hikâyenin bundan sonraki bölümünü ise Vasil Usta’nın oğlu Lefter Tiryandafilidis anlatıyor.   Aile, Kadıköy’deki pastaneyi birlikte yürütmeye çalışıyor. Bir hafta babası Vasil imalatta, amcası tezgahta… Bir hafta amcası imalatta, babası tezgahta… Halam Erifilie ise kasada. Derken 1942… Varlık Vergisi çıkıyor. Vasil Usta yakalanıyor ve Erzurum Aşkale’ye gönderiliyor.   Amcası Pirovolidis ise ikinci denemesinde soyadını değiştirerek hazırlattığı sahte belgeyle Yunanistan’a kaçmayı başarıyor.   Ama dükkan elden gidiyor. İş Bankası’na kalıyor.   Bugün hâlâ İş Bankası’nın bulunduğu yer.   Vasil Usta daha sonra İstanbul’da çeşitli restoranlarda, pansiyonlarda çalışıyor. Garsonluk yapıyor. Ama pastacılık onun hayatından hiç çıkmıyor. İnci Pastanesi’nin hikâyesi de burada başlıyor Kadıköy’deki pastanede çalışan kalfalardan biri de Luca Usta.   Vasil Usta ile birlikte çalışıyor. Sonra Varlık Vergisi nedeniyle pastane elden gidince Luca Usta’nın da işsiz kalmaması için Vasil Usta ona bir şey söylüyor: “Sen bizim iyi bir kalfamızsın.  Hiç olmazsa bu tatlıyı al, sen yap. Para kazan. Bir pastane aç.” Luca Usta profiterolü alıyor.   İstanbul’un en önemli pastanelerinden biri olacak *İnci Pastanesi’nin* temelleri böylece atılıyor.   Vasil Usta’nın oğlu Lefter Tiryandafilidis’in anlattığına göre İnci Pastanesi’nin hikâyesinin arkasında işte böyle bir usta-kalfa ilişkisi var. Üstelik Luca Usta, Vasil Usta’dan öğrendiği profiterolü bir süre sonra değiştiriyor. Orijinal tarifte *krem şanti bulunan profiterolde, krem şanti yerine krema kullanıyor.* Bugün bildiğimiz profiterol de böylece şekilleniyor. Ama Vasil Usta ailesine göre profiterolün orijinali krem şantili olan. Ve yol İzmir’e düşüyor… Yıl 1953. Vasil Usta İzmir’e geliyor. Kıbrıs Şehitleri Caddesi üzerinde, bugün Özsüt’ün bulunduğu yerde Beyoğlu Pastanesi’ni kuruyor. Sonra pastanenin adresleri değişiyor. Ama Vasil Usta’nın yaptığı tatlıların ünü değişmiyor. 1955 yılında yaşanan 6-7 Eylül olayları Beyoğlu Pastanesi’ni de ağır şekilde etkiliyor. Dükkan talan ediliyor. Un, şeker, ne varsa yerlere saçılıyor. Pastane adeta viraneye dönüyor. Ama Vasil Usta pes etmiyor. Kendisine bir ortak buluyor. Dükkanı yeniden ayağa kaldırıyor. Yıllar geçiyor… 1960’lı yıllara gelindiğinde ortaklık sona eriyor. Fakat bu kez Vasil Usta’nın karşısına başka bir sorun çıkıyor. Ortağının borçları… Alacaklılar Vasil Usta’nın kapısını çalmaya başlıyor. Vasil Usta, borçların ödenmesi için elinden geleni yapıyor. Ama borçlar bitmiyor. Sonunda Beyoğlu Pastanesi’ni satmak zorunda kalıyor. Ve işte tam burada hikâyeye bir başka İzmirli isim giriyor: Mazhar Zorlu. Mazhar Zorlu, Vasil Usta’yı Sevinç Pastanesi’nin sahipleri Kenan ve Şaban kardeşlerle tanıştırıyor. Kenan ve Şaban kardeşler pastaneyi almak istiyor. Ama bir şartları var: Vasil Usta da usta olarak dükkanda kalacak. Vasil Usta kabul ediyor. Ve böylece Vasil Usta’nın Sevinç Pastanesi’ndeki dönemi başlıyor. Sevinç’in tatlı ustası Vasil Usta artık Sevinç Pastanesi’nin arkasındaki isimlerden biri. İzmir’in Levanten aileleri başta olmak üzere, birçok müdavim özellikle onun yaptığı tatlıları, pastaları ve börekleri istiyor. Siparişler geliyor. Kimi telefonla… Kimi bizzat dükkana gelerek… Ve Vasil Usta’nın bir kuralı var: Bayat ürün müşteriye verilmeyecek. Oğlu Lefter Tiryandafilidis’in anlattığına göre Vasil Usta bu konuda çok hassas. Bir gün önceden kalan ne varsa ayırıyor. Bayatsa çöpe gidiyor. “Verme” diyor. Çünkü onun için müşteriye saygı, yapılan tatlı kadar önemli. İşte belki de yıllar boyunca aynı dükkânların, aynı ustaların ve aynı tatların peşinden insanların gitmesinin sırrı da burada. Taze ürün… İyi malzeme… Ustalık… Ve en önemlisi müşteriye duyulan saygı. Peki bugün yediğimiz profiterol? İşte hikâyenin en güzel tarafı burada. Bugün üzerine çikolata sosu dökülmüş, içi kremalı o küçük toplara bakıyoruz. “Fransız tatlısı” deyip geçiyoruz. Oysa hikâyesinin bir ucunda Osmanlı Sarayı var. Sultan Abdülmecit var. Trabzonlu Apostol Usta var. Tiryandafilidis ailesi var. Kadıköy var. İnci Pastanesi var. Ve İzmir’de Vasil Usta’nın ellerinden çıkan tatlar var. Yani bir tabak profiterolün içinde sadece çikolata, krema ve hamur yok. Biraz saray tarihi… Biraz İstanbul… Biraz İzmir… Biraz da ustalık var. Bu hikâyeyi araştırıp kaleme alan Miray Bacak’a da ayrıca hakkını teslim etmek gerekiyor. Çünkü bazı hikâyeler vardır, anlatılmadığı zaman sadece geçmişte kalır. Anlatılınca ise bir tatlının içinden koca bir şehir çıkar.   Benim için profiterol artık sadece bir tatlı değil. Bir hikâye. Hem de Osmanlı Sarayı’ndan İzmir’in *Sevinç Pastanesi’ne* kadar uzanan, tadı damağımızda kalan bir hikâye…   Fedai Ünal