Kutsalımız Pilav ve Sofra adabı
Tarih boyu Türklerde çok önemli olan yemek kültürü, Kayı – Oğuz Türk boyu Osmanlı dönemindede oldukça kurallı bir konuydu. Sofra adabı gereği uyulması gereken belirli protokoller vardı.
Bunlardan biri Anadoludan – Orta asyaya göç ederken ve dönerken ‘yol geçen hanı’ teriminin kökeni, uğrak – dinleme yeri yaptıkları üzerinde 7 devlet ve 11 beylik kurdukları Med-Pers bugünün İran’ında geliştirdikleri ‘Acem - Fars pilavı’ Osmanlı son döneminde en popüler yemeklerden biriydi.
Birkaç gün önce okuduğum 1844 yılı - ilk Türk yemek kitabı tarifinden:
Eski dost Taner Kalkanoğlunun 'Yemeyenleri döverler' diye korkuttuğu, binlerce kişiyi TRabzon'da davet ettiğim Kalkanoğlu pilavı gibi seneler önce Osmancık'ta bizi ağırlayan çeltik'ci Yüksel Günal dostun yaptığı lezzetli Tas pilavı benzeri Acem usulü için: İki kaşık taze tereyağı ekleyeceğiniz derin bir tavada orta ateşte eritin ve ardından 1 kg kuzu etini küçük parçalara ayırın, ekleyin. Yaklaşık 7-8 dakika boyunca kızartın ve suyunu salıp çekene kadar pişirin. Etin düzgün bir katman oluşturduğundan emin olduktan sonra yaklaşık bir su bardağı ılık su ekleyin ve eti karıştırmamaya dikkat edin. Isıyı düşürün ve yaklaşık bir saat boyunca, et iyice yumuşayana kadar pişirin.
Tüm su buharlaştığında biraz daha su ekleyebilirsiniz. Et ve soğan pişerken bir ölçü yıkanmış Osmancık pirincinizi hazırlayabilirsiniz: Bir kase suya tuz ekleyin ve pirinci 30 dakika boyunca suda bekletin. Ardından süzün ve birkaç kez su berraklaşana kadar yıkayın. Kuş üzümlerini de biraz soğuk suya koyun ve yaklaşık 30 dakika bekletin. Sonra süzün, fıstıklarla karıştırın, baharatları ekleyin ve her şeyin iyice harmanlandığından emin olun. Et piştiğinde fıstık ve üzümleri ekleyin. Son olarak pirinci de aynı şekilde ekleyin, bolca tuz serpin ve üç su bardağı (yaklaşık 700 ml) soğuk su ekleyin. Tencerenin kapağını kapatın ve orta ateşte 10 dakika pişirin.
Kömür üzerinde veya kısık ateşte yavaşça pişirin. Ardından ısıyı düşürün ve 10 dakika daha pişirin. Bu toplam 20 dakikanın sonunda kapağı kaldırın ve pirincin tüm suyu emdiğinden emin olun. Gerekirse daha uzun pişirin. Su çekildiyse ocağı kapatın, üstüne bir bez veya çift katlı kağıt havlu koyun ve kapağı sıkıca kapatın. Sonra etleri bir kevgir yardımıyla tencereden alın, dört soğanı ince ince doğrayın ve kavurun, ardından pişmiş eti üzerine koyun. 55 gram tereyağı, 70 gram Antep fıstığı, 60 gram kuş üzümü, 1,5 çay kaşığı tarçın, yarım çay kaşığı karanfil, 1,5 çay kaşığı kakule ekleyin. Sonra. İki ölçü soğuk su ilave edin, pirinci karıştırmadan yeterince tuz ekleyin, tencerenin kapağını kapatın ve ekmek hamuru ile güzelce kapatın. Su çekildiğinde kapağı açın ve içeriği genişce bir servis tabağına ters çevirin, böylece sanatsal pilav bir bütün olarak ortaya çıkar.
Bu yemeğin ilginç yanı, ana yemek olarak düşünsek de, aslında tatlı gibi yemeğin sonunda servis edilmesidir - tatlı değil ama son yemektir.
19. yüzyılda bir gezgin üç saatlik bir ziyafetin ardından şöyle der “Türklerin Orta Asyadan batıya tanıştırdığı pilav her zaman bir Türk akşam yemeğinin son tabağıdır. Sonrasında birinin evine gittiğinizde size evde hoş karşılanmanızı sağlayacak birkaç şey ve kahve verilirdi. Gül veya portakal çiçeği aromalı bir tatlı yemek, ardından sorbe veya biraz parfüm ya da buhur sunmak yaygındı. Tıpkı 1634’te İngiliz seyyah Sir Henry Blount, hatıratında bir Türk evini ziyaret ettiğinde “bana tatlı su verildi ve ardından porselen bir kase içinde kahve getirildi” der.
Türkler Orta Asyadan – tekrar Anavatanları Anadolu’ya dönmeden önce 1070 civarında Orta Asya’da bir saray görevlisi tarafından Türkçe yazılmış ilk görgü kitabı “Kutadgu Bilig” içeriğinde çok sayıda yönetici ve Prenslere yazılmış örneğin “İnsanlar nadir değildir, ama insanlık nadirdir” özdeyişlerden oluşur. Keza “Bilgelik, yoksulluğa düşmeyen ve hırsızlık ya da dolandırıcılığa kurban gitmeyen bir tür servettir” gibi özlü sözlerin yanı sıra başkalarıyla yemek yerken nasıl davranılması gerektiğine dair pratik öğütler de içerir. Örneğin: ağzını yemekle doldurmamak, masada uzanarak bir şeye ulaşmamak ve yerken “neşe ve iştahla ye ki evin hanımı seni görsün ve memnun olsun” der.
Henüz Kayı – Oğuz boyu Türk Osmanlı İmparatorluğu kurulmadan 200 yıl önce yazılmış olmasına rağmen, bu öğütler Osmanlı hanelerinde hala geçerliydi. 16. yüzyıldan kalma sofra adabı üzerine Adr al-Dīn al-Ghazzī tarafından yazılmış harika bir el kitabı Kaba davranışlar sergileyen renkli karakterlerle uygunsuz sofra davranışlarını anlatır. Türk ananelerinde yemek çiğnerken ‘Ağzını Kapatmayan - Şapırdatan olurdu’ diye izahlarken, o yüzden tıpkı bugün genelde yemek yerken televizyon ya da müzik açık olması gibi, yemek yerken sesleri bastırsın diye biri hikaye anlatır veya müzik çalardı der.
Geleneksel Türk sofrasında tıpkı dönemin alışkanlıkları gibi ellerinizle yerdiniz çatalla karşılaşmazdınız. Çoğu Avrupalının da Rönesans’tan önce yaptığı gibi.Genelde sağ el kullanılırdı ve “Türk kadınları sadece iki parmak ve bir başparmakla zarifçe yemek yerdi” ve aynı dönemde Avrupalılar genellikle sofraya kendi bıçaklarını getirirken, Türklerde masaya bıçak getirmek büyük bir görgü hatası sayılırdı. Bu yüzden aşçılar, tıpkı çubuklarla yemek yiyen Çinli – Uzak Doğulular gibi bıçağa gerek kalmayacak şekilde küçük parçalara bölünmüş yemekleri hazırlardı. Kullanılabilecek tek gereç parmaklar ve çorba ya da bazen pilav için kullanılan bir kaşık olurdu.
Bu gelenek Avrupalılara garip gelirdi. Yine de ünlü Viktorua dönemi - Viktoryen şef Alexis Soyer 1856’da “Birkaç denemeden sonra kabul etmeliyim ki elle yemenin bazı özel avantajları var. Sosları ince olduğu için ekmekle emilmesi gerekirdi ve bu, bıçak ya da çatalla pek mümkün olmazdı”der. Aynı dönemde orta sınıf üstü Türk - Osmanlı seçkinlerinin çoğu Batılı misafirleriyle yemek yerken artık çatalla yemeye başlamıştı. Ama bu her zaman böyle değildi. Örneğin, İngiliz subay Frederick Burnaby hatıratında, bir Osmanlı yetkilisiyle yemek yerken ona çatal bıçak teklif eder. Yetkili reddeder. Burnaby neden parmakla yemeği tercih ettiğini sorunca şöyle cevap alır “Parmaklarımla yemek çok daha temiz. Önce ellerimi yıkarım ve sonra yemeğe dokunurum. Ama çatalımı ben yıkamıyorum - bu hizmetkârın işi, o da belki tembel biridir. Ayrıca bu çatal benden önce kaç kirli ağıza girdi, kim bilir ?” diye cevap verildiğini kaydeder.
İşte bu yüzden Türkler yemek öncesi ellerini yıkamadan sofraya oturmazdı sonra yemek odasına girilir, yere yakın bir sofraya oturulur, yastık üzerine bağdaş kurularak oturulurdu. Ev sahibi ve onur konukları gelene kadar beklenir, onlar oturunca ‘Allahım sunduğun nimetler için minnettarız’ diye yemek duası okunurdu ve Ev sahibi yemeğe başlayınca siz de duayı söyleyip yemeğe başlayabilirdiniz. Yemekte sohbet edilmezdi. Konuşulması gerekirse ses o kadar kısık tutulurdu ki sadece yanınızdaki duyabilirdi. Ama genelde “Önce yemek, sonra söz” eski Türk atasözüne uyulurdu ve yemekten sonra da yaşlı erkekler sakal ve bıyıklarını sabun köpüğüyle temizlerdi.
17. yüzyıl İngiliz gezgini Fynes Moryson anılarında “Türkler hep birlikte kısa bir dua edilir ve sonra hiç konuşmadan, sessizce yemeğe girişilir” derdi. Keza: 1656’da İsveçli elçi Nicholas Rolamb “Yemek sırasında öyle bir sessizlik vardı ki tek kelime bile konuşulmadı, en ufak bir ses bile duyulmadı” diye yazarken masa düzenini ‘’Ev sahibi ve onur konukları yemeğe başlamadan siz başlamazdınız çünkü sofraya ton veren onlardı. Paşa masanın başında oturur, etrafında yüksek rütbeliler, sonra sırayla diğer misafirler… Masada yer kalmazsa bazıları ayakta bekler” diye tarif ederdi.
16. yüzyılda Avusturya elçisi olan Ogier Ghiselin de Busbecq ‘’Türkler büyük davetlerde – bazılarının çok yavaş yemeleri ve konuşmamaları nedeniyle ilk grup çabucak doyup sofradan kalkardı. Yemeği ballı ya da şekerli suyla bitirir, ev sahibine veda eder ve yerlerini başkalarına bırakırlardı’ daveti göztleyen ev sahibi bazen erken ayrılanları geri çağırır ve “Eşin ve çocukların için neden yemek almadın ?” diye sorar ona biraz yemek verir ve uğurlardı’ diye izahlarken ‘Türklerde en büyük görgü hatalarından biri açgözlü görünmekti’ diye izahlar.
Genelde davette çok yemek, ya da verilenden başka aynı tabaktan fazla almak pek hoş karşılanmazdı. Genellikle çok sayıda yemek olurdu, her yemekten sadece bir-iki lokma almak adetti. Türk yemek görgüsünde, sadece her yemekten tatmak yeterlidir. Davet eden birkaç kez ikram etse bile, sadece sunulanın tadına bakmak kâfi sayılırdı. Bazen ziyafetlerde onlarca yemek sunulurdu. Bu Batılılar için pek alışık olmadıkları yemeklerin geliş sırasıydı. Çünkü “Avrupa usulüne göre hiçbir düzen yoktu; en zengin hamur işi balıktan hemen sonra gelir, ardından biftek, bal, kek, armut, şeftali, yengeç, jambon, haşlanmış kuzu eti, çikolatalı kek, sarımsak ve tavuk gelirdi” yani tam bir yemek kaosu!
Britanyalı arkeolog eşi Bayan WM Ramsey, bu düzensizliği 19. yüzyılda, gittiği her yer hakkında şikayet edercesine ‘Önce çorba gelir, biraz içer. Sonra besili buzağı gelir, ana yemek olduğunu sanarak yer Sonra kremalı pasta gelir, tatlı zannedip yemeğin bittiğini sanır, fakat ardından dolma, vişne, bal, fıstıklı oğlak, daha fazla tatlı gelir, sonra yine tavuk, sebze, et ve meyve görgüsüzlüğü’ diye izahlardı.
Türklerin Orta Asya’dan getirip tüm dünyaya tanıttıkları geleneklere göre – tıpkı Çinlilerin Pirinç istermisin anlamlı Açmısın - Çı fan ?’ sorusunda olduğu gibi Pilav kutsaldı ve bazen saatlerce süren bir ziyafetin sonunda mutlaka masaya getirilir. Hala dahi süren binlerce yıllık gelenekte Pilav her zaman bir Türk akşam yemeğinin son yemeği sayılır ve yemek sadece lezzetle değil, görsellikle de sunulur.