Bir Kelimenin Coğrafyası, Orta Doğu sofralarından, Balkanların kadehlerine uzanan bir yolculuk bambaşka denilen Bir Dünyanın Aroması   Bir insan kendi kimliğiyle ilk kez ne zaman yüzleşir? Belki de başkasının şaşkın bakışında gördüğünde kendini. Benim için o an, seksenli yılların sonlarında Köln'deki bir dil okulu olan Benedict Schule veda partisiydi. İngiltere'deki yükseköğrenimimin ardından, staj öncesi Almanca öğrenmek için Köln'e gitmiştim.  Almancamı olgunlaştırmaya çalışırken, farklı ülkelerden gelen onlarca öğrenciyle aynı sınıfları paylaştık.  Kurs sonunda okul müdürü veda gecesi düzenledi. Çeşitli milliyetlerden öğrencilere jest olsun diye– hayatım boyu hiç içmediğim Türk rakısı dahil sofraya kendi ülkelerinin içkileri konulmuştu. Birkaç dilim peynir ve bir bardak kırmızı şarab elimde Paris'li sınıf arkadaşımla Fransız’ca konuşurken, okul müdürü yanımıza geldi ve 'Siz de Fransız mısınız?' diye sordu.  Hayır, Türk olduğumu söylediğimde beni baştan aşağı bir süzdü - gözlerinde dönemin Almanya'sında yaygın olan 'gastarbeiter - misafir işçi’ Türk imgesinin izleri vardı. Sonra bir duraksama, ve ardından hayretle 'Ama olamaz, bıyığınız yok... Ve rakı içmiyorsunuz !' Diye itiraz etti. O yıllarda Almanya'daki Türk işçi imgesinin neredeyse stereotipik simgesiydi ve kimliksel kanuna göre Türklük eşittir rakı diye benimsenen bir şeydi. Oysa ben küçük yaşta Dişim ağırdığında büyüklerim pamukla rakı sürüp dişimin üstüne koyması ile anasonun o keskin, neredeyse sert kokusu bilinçaltıma sanki acının kendisiymiş gibi yerleşmişti. Sonraki yıllarda o koku burnuma her çarptığında refleks gibi küçük bir içsel mesafeyle Hayatım boyunca bir yudum rakı içmedim. KELİME KÖKENİ: Rakı Kelimesinin kökü Arapçadır ‘عرق arak - ter' anlamına gelir.  Damıtma işleminde kazanın içinden damla damla süzülen buharlaşmış alkolü 'terlemeye' benzeten o nefis metafordan doğmuştur. Damıtma kazanı adeta ter döker ve o terden doğan sıvı, arındırılmış, yoğunlaşmış bir özün ta kendisidir. 11. yüzyıldan itibaren Arap coğrafyasında ARAK - herhangi bir damıtılmış içkinin genel adı - Türkçede ise zamanla - RAKI oldu. Kimi araştırmacılar 'rakı’ adını Razaki üzümünden aldığını ileri sürsede bu tez tutarsız kalır, zira başta incir ve dut olmak üzere ... onlarca farklı meyveden yapılan içkilere de aynı ad verilmektedir. Başka bir tez, kelimenin ekşimiş sütün damıtılmasıyla elde edilen bu eski Türk içkisi Kımız geleneğinden türeyen 'arika' adıyla bağlantısını kurar. Hangisi doğru? Belki hepsi veya birazı. Çünkü dil de tıpkı içki gibi; birden fazla kaynaktan beslenir, farklı ellerden geçer, tanınmaz hale gelene dek karışır ve sonunda bambaşka bir şeye dönüşür. COĞRAFYASI: Türkiye — Rakı: Üzüm posasından, anasonla iki kez damıtılmış; 40-50°, Yunanistan — Tsipouro / Tsikoudia (Girit): Anasonlu veya anasonsuz üzüm posası rakısı, Lübnan / Suriye / Ürdün — Arak: Üzüm; anasonlu; 50-63° ile Doğu Akdeniz - Levant sofrasının simgesi olurken, Bosna / Sırbistan / Bulgaristan’da Rakija: Erik, kayısı, armut; genellikle anasonsuz, Arnavutluk — Raki: Üzüm veya dut bazlı; bazen anasonlu, Fransa — Pastis / Pernod / Raki 12: Yıldız anasonu ve meyan kökü; 40-45°; genelde aperitif geleneği, İran — Aragh/Arag Sagi: Üzüm veya kuru üzüm bazlı (yarı resmi gizlilik içinde üretilir), Endonezya — Arak Bali: Hint hurması özü; farklı bir 'arak' kolu, S. Arabistan / Körfez ülkelerinde — Arak Hurma: Hurma damıtmasından; tarihin ilk arak örneklerindendiye bilinir. NASIL İÇİLİR – SERGİLENİR: Türk rakısı içme biçimi, bir pratikten ziyade bir ritüeldir.  Önce: uzun 'ince belli' kadehin içine ölçülü biçimde dökülür, ardından soğuk su eklenir. İki sıvının buluşmasıyla anason özü sudaki yağ damlacıklarına yapışır ve içki anında 'süt gibi' beyazlaşır halk arasında 'aslan sütü' adı verilir, üstüne bir buz parçası eklenir (kadehe önce su veya rakı konma tercihi görecelidir).   Sofrasında: Beyaz peynir, kavun (mevsiminde Karpuz), zeytinyağlı yaprak sarması, balık ister.  Türk kültüründe, rakı masası aynı zamanda sohbet ortamıdır. Bazen saatlerce süren, konu değiştiren, zaman zaman şiire yükselen konuşmaların zeminidir. İngiltere’de doğan kızımızdan sonra, oğlanın doğumuyla yerleştiğimiz Fransa'nın güneyinde, Pastis, Pernod, Raki 12, Ricard diye boy gösteren rakının kuzeni tüketim biçimi tek bardak - yemek öncesi bitirilen bir aperitif günün temposunu kıran kısa süreli bir nefes molasıdır (Marseille'de balıkçılar sabah avdan dönünce, Provence'lı çiftçiler öğleden sonra - uyumadan önce birer pastis içer). Lübnan, Suriye ve Ürdün'de rakıya benzeyen Arak adabı farklıdır. Doğu Akdeniz - Levant mutfağının meze geleneğiyle iç içe: humus, baba ganoush, taze nane, nar ekşisi, sofrada katalizör gibi çalışır, tatları bir araya getirir.   Rakı benzeri: önce içki, ardından su, kadeh anında beyazlaşır (Lübnanlılar çoğu zaman buzu kadehin içine atma kabalık sayıldığından, rakıdan ayrı bir kaba koyar ve içkiyi soğutarak içer) Balkanlar'da Rakija: Boşnak, Sırp, Bulgar’lar anasonu zorunlu saymaz. Erik, kayısı, dut rakısı, üretim yeri, hangi yıl distile edildiği, damıtma sayısı sofrada tartışılır.  Ev yapımı Bosna rakija sunulurken sahibinin yüzündeki gurur, bir Fransız'ın nadir şarabını açarkenki ifadesinden geri kalmaz). TÜKETİM VE PİYASA Bugün kişi başına düşen yıllık saf alkol tüketimi 1.8 litre Türkiye'de yıllık rakı tüketimi, vergi politikaları ve fiyat artışlarına bağlı olarak 2002 yılında 69 milyon litre olan resmi tüketim, sonraki yıllardaki korkunç ÖTV nedeniyle gerilemiştir (Almanya 12.91, Fransa 12.33 litre tüketimi yanında Türkiye son derece ılımlı).  Ancak korkunç vergilerden dolayı Türkiye'de kayıt dışı, ev yapımı ve kaçak rakı üretimi, resmi  kayıtlı tüketimin yarısına yaklaştı. 2024 Dünya YILLIK Tüketim ve Fiyat Karşılaştırmasında:  % 70 vergi kaynaklı Türk Rakısı ~40-50 milyon litre | 70 cl şişe ~ 1.500 - 2.000 TL, Dünya'nın en büyük anason içki pazarı Fransa Pastis (Raki 12, Pernod/Ricard) ~130 milyon litre | 70 cl şişe ~12-18 €, Yunanistan - Ouzo ~10 milyon litre | 70 cl ~8-15 €, Lübnan - Arak ~5-8 milyon litre | 70 cl ~15-30 $, İtalya Espresso kahvesi ile servis edilen Sambuca ~10 milyon litre | 70 cl ~10-20 € ... olarak Piyasada fiyatlandırma, büyük ölçüde vergilendirme politikasıyla şekillenmektedir.   Rakı, Türk kültürel belleğinde gerçekten de olağandışı bir yer tutar. Ancak bu yer, yaygın sanıldığı kadar kadim değildir.  Türkler tarih boyunca öncelikle şarap içmiştir; Osmanlı döneminde bağcılık geleneği güçlüydü ve şarap ticareti önemli bir gelir kaynağıydı. Rakı, Osmanlı topraklarında 15. yüzyılda üretilmeye başlanmış, ama uzun süre gayrimüslim topluluklar Rum, Ermeni, Yahudi ustalar — tarafından üretilmiş ve tüketilmiştir. 17. yüzyılda 'anasonlu arak' ve 18. yüzyılda Padişah fermanıyla açılan İLK rakı fabrikasıyla Osmanlı sosyal hayatına girmiştir. Nâzım Hikmet'in, Sait Faik'in, Haldun Taner'in meyhane masaları; Çiçek Pasajı'nın rakı kadehlerinin ışığında parlayan edebiyat sohbetlerinde 'Aslan sütü' imgesi ve rakı sofrasının törenselliği, cumhuriyet dönemi ürünüdür.  Neden vodka, viski değilde ? rakı sorusuna Belki de ne tatlı ne acı; ne yumuşak ne sert, yarım kalmış bir cümle gibi anasonun o kendine özgü, ele geçmez aroması yüzünden. Rakı üzerine onca şey söylenmiştir. Bir kültürü tanımak için mutlaka onun en simgesel içkisini içmek gerekmez; bazen sadece bardağa bakmak, terin rengi gibi beyazlayan o sıvıya uzun uzun bakmak, ve onun geçtiği yolları izlemek yeterlidir.  Tüm anason kokularının ortasında, ter ‘arak’ sadece alkolün dönüşümünü değil, insanın coğrafyayla, tarihle ve birbiriyle buluşma çabasını da damıtmaktadır. Hayatım boyunca hiç tadmadım fakat inanıyorumki çok sayıda dostum gibi aklı başında çok sayıda yetişkinin huzur bulduğu o terin adında saklı olan şey, bir medeniyet alışverişinin, bir kıtadan kıtaya akan sözlük sayfasının ve çok kez değişmiş ama hiç silinmemiş bir lezzetin adıdır.